如今，很多人都爱吃螺蛳粉。酸笋的“臭”、辣油的香、螺蛳汤的鲜，一碗端上来，爱它的人闻着就流口水。但你可曾知道，广西人吃螺蛳的历史，大约能追溯到两万多年前。在这片土地上，人和螺蛳的缘分，远比我们想象的要深得多。
国历君自制表情包。来源/纪录片《奇食记》
两万年前的那一口
螺肉怎么取才方便，两万多年前的广西先民已经给出了答案。
广西柳州有座白莲洞，洞口有一块白色钟乳石，形似莲花蓓蕾，这个山洞因此而得名。考古学家在这里发现了距今约两万六千年的螺壳化石。这些螺壳有双棱田螺、李氏环棱螺、鸟螺等多种，并不全是今天我们常说的那种“螺蛳”。有意思的是，许多螺壳的尾部都留着规整的敲痕。可见当时的先民已经知道，敲掉螺尾，肉才好取。
到了新石器时代，广西的亚热带季风气候增强，雨水充沛，水生动物大量繁殖，螺、贝、鱼类在河湖中随处可见。对于人类来说，这些食材唾手可得，不用费力狩猎，弯腰就能捡到。食用后丢弃的螺壳、贝壳等日积月累，慢慢堆成了一座座小山丘。这就是所谓的“贝丘遗址”。这类遗址在广西分布广泛，岩溶洞穴、河旁台地、沿海地带都有，其中不少以螺蛳和蜗牛类外壳为主。
广西博物馆中展示的先民生活区中的螺壳。摄影/胡心雅
吃剩的壳能堆成山，那这些螺又是怎么下肚的？
桂林甑皮岩遗址提供了线索，这里出现了烹煮螺蛳的痕迹。桂林甑皮岩遗址出土了距今约一万两千年的素面夹砂陶器。和陶器一起出土的，还有大量螺蛳壳。有专家推测，甑皮岩陶器的发明很可能与煮食螺、蚌有关。遗址中遍布螺蛳壳，说明先民对螺蛳、蚌类情有独钟。生螺难以下咽，煮过之后才更鲜美。一口陶锅，一把螺蛳，架在火上慢慢煮，鲜味就能一点点渗出来。
广西博物馆中各种形状的蚌刀。摄影/胡心雅
类似的发现并不局限于广西。在云南滇池地区的新石器时代遗址中，考古学家也发现了大量被人工敲掉尾部的螺蛳壳堆积。这说明，食用螺蛳曾是古代中国许多地区先民普遍的生活方式。从旧石器时代末期到新石器时代，这种敲尾取食的方法被一代代人传了下来，并最终形成了今天人们熟悉的“嗦螺”习俗。此后数千年，螺蛳始终没有离开中国人的餐桌，只是吃法越来越丰富。
嗦螺这件事，广西人是认真的
螺蛳个头不大，壳也硬，却凭着一股鲜味和脆嫩口感，俘获了不少人的心。南方不少地方流传着“清明螺，抵只鹅”的说法。到了清明前后，螺蛳肉最肥、最嫩，口感也最细。过去这个时候，人们常去河边捞螺蛳回来烹饪。
汪曾祺回忆故乡食物时也对螺蛳念念不忘：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”一人半碗，竹签挑肉，这画面放在今天也不陌生。清明吃螺，吃的是时令。至于怎么做，大家各有一套。最家常的做法，就是把螺煮熟，螺肉受热一缩，拿针或者竹签一挑，肉就出来了。明代《本草汇言》写：“惟堪煮熟，挑出壳，以油酱椒韭调和食之。”煮熟、挑肉、拌上油酱椒韭，一道家常菜就这样做好了。
当然，广西人吃螺的方法，远不止这一种。比如炒螺，需大火先把田螺的水分炒干，再加入酱继续煸炒，紫苏是少不了的，它的浓郁香气和螺蛳是绝配。又如桂林有一种小吃，叫“喝螺”。顾名思义，这是一种“喝”着吃的田螺。螺蛳用油、盐、姜、三花酒、辣椒爆炒，再加紫苏叶和猪骨头焖煮，煮得清香鲜辣。吃的时候捏紧螺壳，嘴巴凑近螺口用力一吸，螺肉连着汤汁一起进嘴，边嚼边喝，十分过瘾。而在桂北一带，尤其是阳朔，最拿手的则是“田螺酿”。它是桂林“十八酿”之一，在桂林饮食文化中占据重要地位。这道菜以田螺和猪绞肉为主料，辅以薄荷叶、紫苏等食材，制作工艺也颇为复杂，大约包括吐沙、剪尾、取肉、剁碎调味、回填螺壳及焖烧等工序。吃的时候仍是“吸”，但吸出来的是混合了肉香、薄荷清香和螺鲜的复合味道，螺肉本身的韧劲被油脂柔化了，比单纯的螺肉更有层次。据说，早在唐代，田螺酿就已是桂林地区的一道特色菜肴。
柳州螺蛳粉。来源/纪录片《美食中国》
柳州人则把螺蛳汤的底子用到了极致，衍生出螺蛳鸭脚煲这一菜肴。酸笋煸香，螺蛳炒透，带皮鸭脚炸出虎皮，再一同投入螺蛳老汤里，与紫苏慢慢煲煮。砂锅里咕嘟咕嘟地翻滚，鸭脚炖到酥烂脱骨，芋头、豆泡吸饱了汤汁，比肉还抢手。
而广西人吃螺蛳，最出名的方式自然是柳州螺蛳粉。只不过，把螺蛳和米粉凑到一起，是当代的一次创新。螺蛳粉大概出现在20世纪70年代末的柳州夜市，是当地人把“嗦螺”和“吃粉”两样喜好捏到一块儿的产物。至于具体怎么来的，民间说法不一：有人说是一位杂货店阿婆用隔壁螺蛳摊的汤煮了粉，也有人说是夜市摊主深夜随手把米粉下进剩螺蛳汤里，意外成了型。
一碗粉端上来，红油浮面，酸笋的香气直冲鼻腔。螺蛳的鲜、骨汤的醇、酸笋的烈，尽数融于一锅汤里。米粉煮至软韧弹牙，浇上滚烫的红汤，配上炸腐竹、炸蛋，一口下去，酸、辣、鲜、爽、烫，整个人瞬间被唤醒。螺蛳其实并不直接出现在碗里——它的任务是把整锅汤“养”出鲜味，汤成了，螺蛳也就功成身退了。
后来，螺蛳粉慢慢走出柳州。到今天，螺蛳粉门店开到了全国，也卖到了海外，成了柳州手里一张拿得出手的产业牌。
因地制宜的饮食智慧
靠山吃山，靠水吃水，这是先民面对自然时最朴素的选择。广西人对螺情有独钟，那其他地方呢？
桂林象鼻山。摄影/胡心雅
北宋诗人谢景初有一首《粤俗》，把广东人吃海货的劲头写得活灵活现：“粤俗嗜海物，鳞介无一遗。虾蠃味已厚，况乃蟹与蜞。潮来浦屿涨，遮捕张藩篱。潮去沙满滩，拾掇盈篱箕。”带鳞的带壳的，一样不落；虾和螺已经够鲜了，何况还有螃蟹。潮水涨上来，就在滩涂上插好竹篱笆；潮水一退，沙地上到处都是，拿簸箕去装就是了。潮来而作，潮退而收，这是海边人世代摸索出来的节奏。
靠海吃海，靠山吃山。云南多山，耕地稀少，过去粮食本就不宽裕，肉食更是难得。可云南的山里，偏偏长着别处没有的宝贝——菌子。雨季一到，各式菌子纷纷从林下冒出来，山里人背着竹篓上山，捡回来便是一顿好菜。云南人吃菌，吃的是季节，也是大山给的底气。一锅菌子煮鸡，鲜香漫过山坳，这一口下去，满满都是甜味。
山有山的馈赠，海有海的便利，可要是两样都缺呢？贵州人给出了自己的答案。他们在缺盐的环境里，摸索出了一套自己的调味办法。贵州自古不产盐，过去运盐又极其艰难。那怎么做菜？贵州百姓的办法，首先是省着用盐。据说，他们会把盐块用线拴起来，做菜时提着线头在锅里涮一下，随即提出来——一锅菜，只借一点咸味。贵州人还想到了一种办法，那就是制作蘸水。过去贵州人为了节省食盐，常把白菜、小瓜、棒豆、苋菜等蔬菜，以及豆腐、洋芋用清水煮熟，再以辣椒面、葱花、木姜子配上少量盐调成蘸水，蘸着食用。菜本身清淡，蘸水却够味，既省了盐，又格外下饭。除此之外，贵州人还想到了很多方法。例如，以辛代咸，靠辣椒、生姜、大蒜、花椒的辛香开胃补钠；以酸开胃，把青菜、萝卜做成酸菜、酸汤、泡菜、糟辣椒等等。贵州人硬是在不产盐的大山里，把日子过得有滋有味。
螺蛳粉。来源/纪录片《舌尖上的中国》
广西人吃螺蛳，靠的也是一方独特的水土。一枚小螺，两万多年。从白莲洞到柳州夜市，从敲尾取食到一碗螺蛳粉，变的是做法，不变的是人和这片土地之间的默契。一辈辈人守着同一片山水，吃着吃着，就吃出了自己的味道。
参考文献：
赵修朝. 贵州缺盐历史与黔人舌尖智慧. 贵州政协报, 2022-04-08.
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